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【高記】砂鍋醃篤鮮(5-6人份)

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  • 師傅手工現做 堅持不由工廠代工
  • 出貨當天製造
  • 完全不含防腐劑或食品添加物
  • 隨熱即吃 5分鐘上桌道地上海料理
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沒品嚐過砂鍋醃篤鮮,不算是吃過上海菜

以老母雞和金華火腿等多種食材熬燉出的上海老湯為湯底,再加入家鄉肉提味,呈現乳白色的濃郁湯底中,青江菜的翠綠色特別醒目,再仔細一瞧,發現鮮美冬筍及吸滿了湯汁的百頁結載浮載沈,誘人食慾,在寒冷的冬天裡喝下一碗,連嘴裡冒出的熱氣都帶有鮮美的味道。
這道湯品算是上海菜裡經典中的經典,許多人認為,沒品嚐過醃篤鮮不算是吃過上海菜,受歡迎的程度可想而知。

 

 

 

「此報導與圖片摘錄自商業周刊第1154期報導內容」

【活顏美膚】高記‧醃篤鮮
肉香蔬鮮 高湯之王
撰文者:呂增娣

台北市永康街上的「高記」餐廳,生煎包素來知名,時常是外國觀光客必買的小點。不過,冬天上高記光吃煎包算不上老饕,懂得喝湯才是王道。十分講究美顏養生的美女中醫師羅珮琳,就特別喜愛高記的「醃篤鮮」,稱這款江浙菜系中的高湯之王,湯品美味不說,富含的膠原蛋白及大量鈣質,養顏益骨十分營養,是她冬日最愛的湯品。

坊間江浙菜館不少,醃篤鮮當然也不只高記一家會做,偏愛高記的醃篤鮮,羅珮琳看重的是別家少有的濃鮮口感。比起徒有乳白湯色,但喝來死鹹死鹹的湯頭,或者湯頭雖不油膩卻少了應有的濃稠度,高記飽滿的湯汁吸收了食材的精華,嘗得到肉香鮮味,卻有蔬菜爽口去膩,調和的恰到好處。

高記得這鍋好湯,光是高湯就得熬上二十四小時,還得細選熬湯的食材,才能完成「濃鮮」合度的湯底。行政主廚丁世偉說:「醃篤鮮的湯底,主料是老母雞、雞骨、雞腳以及豬皮。湯的鮮甜來自於老母雞和雞骨,膠質則來自於豬皮與雞腳,湯頭要好喝食材好不好是關鍵,再來才是熬煮的方法與火候的掌控。」

為了熬出好湯底,丁世偉找了多家雞農,試過不少肉品,最後找到北縣三峽放養的老母雞,雞香最濃甘甜度最佳;雞腳、雞骨則取自兼具土雞肉咬勁以及肉雞嫩感的仿土雞;豬皮取膠質較厚的豬腹部皮,並先處理掉油脂的那一面,以避免湯底過油。熬湯材料備好了,再來才是漫長的熬煮過程,得先將雞腳、豬皮入水煮十二小時慢熬,逼出膠質去掉油脂之後,隔日再把精選的老母雞以及雞骨放入湯頭中,續熬十二小時,才算大功告成。

這只是湯底,真正的湯料「鮮肉」和「醃肉」還沒出場。一如美食作家王宣一在《國宴與家宴》中對醃篤鮮的描述:「以醃燉鮮,是指以老火腿或者家鄉肉,與新鮮的五花肉、夾心肉或豬腳,一起入鍋燉湯……。」顯示出醃、鮮兩樣肉料在湯裡的地位。也因此,肉料處理上丁世偉也格外用心,挑選乾溼度得宜香味足夠、且只醃上腿不醃下腳的上好火腿肉之外,入鍋前每塊肉還得先蒸過,再從中挑選出肉香品質優的肉料,壓平切整後才能成為鍋中一員。最後,再加上爽口解膩、調和口感的蔬菜豆品,如綠竹筍、青江菜、百葉結等。

湯料備齊後得在爐上煮半個小時,這時火候掌控成了最後關鍵,得先以大火煮滾再轉中火溫燉。若是火力不足變成用小火燉,很容易會讓湯與膠質分開,無法嘗到融合後的濃郁滋味。

醃篤鮮之所以美膚養生,羅珮琳說:「主要是在老母雞與豬皮熬出的湯底,熬出了食材中女性最需要的膠原蛋白與鈣質。」湯料中味甘性平的豬肉,則能夠補益中氣、滋陰潤燥、養血潤膚。怕膩口過燥而加入的青江菜及綠竹筍,除了讓濃郁的湯頭清爽不膩,還可調和性味、促進腸胃蠕動,「每樣食材都各善其職,發揮了各自的功效。」

為了湯品上桌後蒸騰的溫度持久,高記連容器都很講究。嫌砂鍋口大保溫性不好,特別訂製口小鍋深、熱氣不易流失的湯甕。如此精心的一碗湯,養顏暖身、湯鮮味美,難怪美女醫師愛在寒冬中嘗了。
警語‧長時間熬煮的高湯,普林(purine,會分解成尿酸)含量通常較高,且鈉含量也會較多,建議痛風患者淺嘗即止,高血壓患者不宜多吃。

小檔案_美女醫生羅珮琳
年齡:32歲
現職:臺北市立聯合醫院中醫院區中醫師
美食資歷:10年
最愛湯的哪裡好:養顏補鈣、濃郁滋潤

傳承60年 『高記‧江浙料理 滬粵點心』

高記是永康街上出現的第一家上海點心店,原創人於民國38年(西元1949年)舉遷來台至台北永康街,憑藉著上海老師傅的傳承,以道地的口感與紮實的手藝,擄獲當時思鄉客的心,打響聲譽,帶動了台北的上海點心風潮,原創人曾被邀請至總統府現場製作,招待官員與外賓。

高記開業至今已有六十年歷史,傳承三代,陪同許多台北人記載了成長中的美味點滴,經過無數次改革與進化,呈現「老上海‧新高記」的嶄新餐飲概念,希望在傳統與現代間,找到更貼近人心的連接點。

在網路上高記也以「讓您居家飲食也能有超水準享受」為原則,提供老師傅手工製作的各式點心及佳餚,不同於中央工廠大量製造,高記堅持每日由師傅手工現作,以人味傳承記憶中的好味道。

 

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