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沒品嚐過砂鍋醃篤鮮，不算是吃過上海菜
以老母雞和金華火腿等多種食材熬燉出的上海老湯為湯底，再加入家鄉肉提味，呈現乳白色的濃郁湯底中，青江菜的翠綠色特別醒目，再仔細一瞧，發現鮮美冬筍及吸滿了湯汁的百頁結載浮載沈，誘人食慾，在寒冷的冬天裡喝下一碗，連嘴裡冒出的熱氣都帶有鮮美的味道。 這道湯品算是上海菜裡經典中的經典，許多人認為，沒品嚐過醃篤鮮不算是吃過上海菜，受歡迎的程度可想而知。 |
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「此報導與圖片摘錄自商業周刊第1154期報導內容」
【活顏美膚】高記‧醃篤鮮 肉香蔬鮮 高湯之王 撰文者：呂增娣 台北市永康街上的「高記」餐廳，生煎包素來知名，時常是外國觀光客必買的小點。不過，冬天上高記光吃煎包算不上老饕，懂得喝湯才是王道。十分講究美顏養生的美女中醫師羅珮琳，就特別喜愛高記的「醃篤鮮」，稱這款江浙菜系中的高湯之王，湯品美味不說，富含的膠原蛋白及大量鈣質，養顏益骨十分營養，是她冬日最愛的湯品。 坊間江浙菜館不少，醃篤鮮當然也不只高記一家會做，偏愛高記的醃篤鮮，羅珮琳看重的是別家少有的濃鮮口感。比起徒有乳白湯色，但喝來死鹹死鹹的湯頭，或者湯頭雖不油膩卻少了應有的濃稠度，高記飽滿的湯汁吸收了食材的精華，嘗得到肉香鮮味，卻有蔬菜爽口去膩，調和的恰到好處。 高記得這鍋好湯，光是高湯就得熬上二十四小時，還得細選熬湯的食材，才能完成「濃鮮」合度的湯底。行政主廚丁世偉說：「醃篤鮮的湯底，主料是老母雞、雞骨、雞腳以及豬皮。湯的鮮甜來自於老母雞和雞骨，膠質則來自於豬皮與雞腳，湯頭要好喝食材好不好是關鍵，再來才是熬煮的方法與火候的掌控。」 為了熬出好湯底，丁世偉找了多家雞農，試過不少肉品，最後找到北縣三峽放養的老母雞，雞香最濃甘甜度最佳；雞腳、雞骨則取自兼具土雞肉咬勁以及肉雞嫩感的仿土雞；豬皮取膠質較厚的豬腹部皮，並先處理掉油脂的那一面，以避免湯底過油。熬湯材料備好了，再來才是漫長的熬煮過程，得先將雞腳、豬皮入水煮十二小時慢熬，逼出膠質去掉油脂之後，隔日再把精選的老母雞以及雞骨放入湯頭中，續熬十二小時，才算大功告成。 這只是湯底，真正的湯料「鮮肉」和「醃肉」還沒出場。一如美食作家王宣一在《國宴與家宴》中對醃篤鮮的描述：「以醃燉鮮，是指以老火腿或者家鄉肉，與新鮮的五花肉、夾心肉或豬腳，一起入鍋燉湯……。」顯示出醃、鮮兩樣肉料在湯裡的地位。也因此，肉料處理上丁世偉也格外用心，挑選乾溼度得宜香味足夠、且只醃上腿不醃下腳的上好火腿肉之外，入鍋前每塊肉還得先蒸過，再從中挑選出肉香品質優的肉料，壓平切整後才能成為鍋中一員。最後，再加上爽口解膩、調和口感的蔬菜豆品，如綠竹筍、青江菜、百葉結等。 湯料備齊後得在爐上煮半個小時，這時火候掌控成了最後關鍵，得先以大火煮滾再轉中火溫燉。若是火力不足變成用小火燉，很容易會讓湯與膠質分開，無法嘗到融合後的濃郁滋味。 醃篤鮮之所以美膚養生，羅珮琳說：「主要是在老母雞與豬皮熬出的湯底，熬出了食材中女性最需要的膠原蛋白與鈣質。」湯料中味甘性平的豬肉，則能夠補益中氣、滋陰潤燥、養血潤膚。怕膩口過燥而加入的青江菜及綠竹筍，除了讓濃郁的湯頭清爽不膩，還可調和性味、促進腸胃蠕動，「每樣食材都各善其職，發揮了各自的功效。」 為了湯品上桌後蒸騰的溫度持久，高記連容器都很講究。嫌砂鍋口大保溫性不好，特別訂製口小鍋深、熱氣不易流失的湯甕。如此精心的一碗湯，養顏暖身、湯鮮味美，難怪美女醫師愛在寒冬中嘗了。 警語‧長時間熬煮的高湯，普林（purine，會分解成尿酸）含量通常較高，且鈉含量也會較多，建議痛風患者淺嘗即止，高血壓患者不宜多吃。 小檔案_美女醫生羅珮琳 年齡：32歲 現職：臺北市立聯合醫院中醫院區中醫師 美食資歷：10年 最愛湯的哪裡好：養顏補鈣、濃郁滋潤 |
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傳承60年 『高記‧江浙料理 滬粵點心』
高記是永康街上出現的第一家上海點心店，原創人於民國38年(西元1949年)舉遷來台至台北永康街，憑藉著上海老師傅的傳承，以道地的口感與紮實的手藝，擄獲當時思鄉客的心，打響聲譽，帶動了台北的上海點心風潮，原創人曾被邀請至總統府現場製作，招待官員與外賓。 高記開業至今已有六十年歷史，傳承三代，陪同許多台北人記載了成長中的美味點滴，經過無數次改革與進化，呈現「老上海‧新高記」的嶄新餐飲概念，希望在傳統與現代間，找到更貼近人心的連接點。 在網路上高記也以「讓您居家飲食也能有超水準享受」為原則，提供老師傅手工製作的各式點心及佳餚，不同於中央工廠大量製造，高記堅持每日由師傅手工現作，以人味傳承記憶中的好味道。 |
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